Żywienie w szpitalach #882

Treść

• Wniosek o informację publiczną przez KatarzynaBatkoToluc 17 października 2019 10:41

  Na podstawie art. 61 ust. 1 i Konstytucji RP i art. 10 ust. 1 ustawy dostępie do informacji publicznej, stowarzyszenie Sieć Obywatelska Watchdog Polska wnosi o udostępnienie następujących informacji publicznych:

  1. Czy w szpitalu zatrudniono dietetyka/dietetyków? (chodzi o bezpośrednie zatrudnienie przez szpital, a nie przez firmę cateringową). Jeżeli tak, to wnosimy o udostępnienie zakresu jego/ich obowiązków.
  2. Ilu pacjentów przypada na jednego zatrudnionego dietetyka?
  3. Czy w szpitalu istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka? Jeżeli tak, to w jaki sposób informuje się o tym pacjentów?
  4. Jaka jest wysokość całościowej dziennej stawki żywieniowej przypadającej na 1 pacjenta szpitala?
  5. Czy szpital korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej? Jeżeli tak, to czy w podpisanej umowie określono minimalną kwotę/procent przeznaczone na zakup składników użytych do przygotowania posiłków?
  6. Czy szpital posiada dokumentację regulującą jakość produktów używanych do przygotowania posiłków – chodzi o wartość odżywczą i kaloryczną posiłków oraz dopuszczalną ilości konserwantów, barwników, dodatków? Jeśli tak, wnosimy o jej udostępnienie.
  7. Czy w szpitalu kontroluje się jakość posiłków podawanych pacjentom? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  8. Czy w szpitalu kontroluje się, czy pacjent spożywa odpowiednią ilość pokarmu? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  9. Czy w umowie z zewnętrzną firmą cateringową określono wymóg zatrudnienia dietetyka?
  10. Czy w szpitalu istnieje procedura zgłaszania skarg dotyczących niewłaściwego żywienia bądź zatrucia? Czy wyznaczono osobę odpowiedzialną za kontakt w sprawie zgłoszenia ww. skarg?
  11. Prosimy o podanie liczba skarg dotyczących niewłaściwego żywienia /zatrucia w szpitalu zgłoszonych do szpitala w 2017 i 2018 roku.
  12. Czy w 2018 r. lekarze przechodzili jakiekolwiek szkolenie z zakresu zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu?
  13. Prosimy o podanie liczby i rodzajów diet stosowanych przez szpital wraz ze wskazaniem źródeł ich opracowania (wiedza lekarza/wiedza dietetyka/publikacje naukowe/źródła internetowe/wewnętrzne regulacje szpitala).
  14. Jeśli szpital nie jest w stanie zapewnić pacjentowi diety wskazanej przez lekarza (np. bezmlecznej czy bezglutenowej), to w jaki sposób zapewnia wówczas posiłki pacjentowi?
  15. Czy na życzenie pacjenta szpital zapewnia dietę wegetariańską lub wegańską?
  16. Czy szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia (np. wspomagające gojenie ran, dostarczające dodatkowe ilości białka)?

  Wnosimy o udostępnienie wskazanych informacji w formie elektronicznej na adres: {{EMAIL}}

  Szymon Osowski i Katarzyna Batko-Tołuć - członkowie zarządu, zgodnie z zasadami reprezentacji

• Fwd: Wniosek o informację publiczną przez SAMODZIELNY PUBLICZNY ZAKŁAD OPIEKI ZDROWOTNEJ W BIELSKU PODLASKIM 15 listopada 2019 14:40

  Dzień dobry,

  udostępniam Państwu poniższe informacje publiczne:

  1.Czy w szpitalu zatrudniono dietetyka/dietetyków? (chodzi o
  bezpośrednie zatrudnienie przez szpital, a nie przez firmę cateringową).
  Jeżeli tak, to wnosimy o udostępnienie zakresu jego/ich obowiązków.

  */Tak, 2 osoby. /*

  */Do zadań dietetyka m.in. należy:/*

  -*/Weryfikacji przestrzegania standardów w zakresie żywienia
  obowiazujących w Szpitalu, w szególności diet;/**//*

  -*/Śledzenia aktualnych norm żywienia i przepisów z zakresu żywienia
  zbiorowego;/**//*

  -*/Określania standardów żywienia pacjentów, przygotowania posiłków i
  ich wydania;/**//*

  -*/Oceny sposobu żywienia i zapotrzebowania na makro- i mikroskładniki
  odżywcze pacjentów;/**//*

  -*/Prowadzenia oświaty zdrowotnej w zakresie zasad prawidłowego żywienia
  (edukacjażywieniowa);/**//*

  -*/Planowania i wdrażania opartego na podstawach naukowych żywienia
  indywidualnego, zbiorowego i leczniczego dla zróżnicowanych pod względem
  wieku, zawodu oraz warunków życia grup ludności;/**//**//*

  */Do zadań dietetyka/kierownika kuchni m. in. należy:/*

  -*/Układanie diet i jadłospis/**/ó/**/w,/**//*

  -*/Właściwe sporządzanie posiłk/**/ó/**/w oraz nadz/**/ó/**/r nad
  wydawaniem posiłk/**/ó/**/w z kuchni do kom/**/ó/**/rek organizacyjnych
  i przygotowaniem ich do transportu,/*

  -*/Dbanie o estetykę podawanych posiłk/**/ó/**/w,/*

  -*/Kontrola ilości i jakości dostarczanych posiłk/**/ó/**/w, /*

  -*/Sporządzanie diet indywidualnych na zlecenie lekarza oraz obliczanie
  wartości odżywczych dla pacjent/**/ó/**/w z dietą podstawową,/*

  -*/Pobieranie i przechowywanie pr/**/ó/**/bek żywnościowych wydanych
  posiłk/**/ó/**/w z kuchni w zakresie wynikającym z przepis/**/ó/**/w
  sanitarnych, /*

  -*/Prowadzenie dokumentacji HACCP żywieniowej i kartotek ilościowych w
  Magazynie żywnościowym,/*

  -*/Prowadzenie spraw związanych z utrzymaniem w należytym stanie
  sanitarnym pomieszczeń kuchennych i magazynowych,/*

  -*/Bie/**/żą/**/cą analiz/**/ę koszt/**/ó/**/w artykułów żywnościowych
  zużytych do wytworzenia posiłk/**/ó/**/w dla pacjent/**/ó/**/w
  hospitalizowanych w oddziałach,/*

  -*/Przygotowywanie dokumentacji przy organizowaniu przetarg/**/ó/**/w o
  udzielanie zam/**/ó/**/wienia publicznego./*

  2.Ilu pacjentów przypada na jednego zatrudnionego dietetyka?

  */Nie prowadzimy takich wyliczeń./*

  3.Czy w szpitalu istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady
  dietetyka? Jeżeli tak, to w jaki sposób informuje się o tym pacjentów?

  */Tak. Informują o tym pielęgniarki danego oddziału. Informacja
  kierowana jest bezpośrednio do zainteresowanego pacjenta, według zaleceń
  lekarza./*

  4.Jaka jest wysokość całościowej dziennej stawki żywieniowej
  przypadającej na 1 pacjenta szpitala?

  */15,00 zł/*/./

  5.Czy szpital korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej? Jeżeli
  tak, to czy w podpisanej umowie określono minimalną kwotę/procent
  przeznaczone na zakup składników użytych do przygotowania posiłków?

  */Tak, minimalna kwota przeznaczona na zakup składników użytych do
  przygotowania posiłków wynosi 8,20 zł./*

  6.Czy szpital posiada dokumentację regulującą jakość produktów używanych
  do przygotowania posiłków – chodzi o wartość odżywczą i kaloryczną
  posiłków oraz dopuszczalną ilości konserwantów, barwników, dodatków?
  Jeśli tak, wnosimy o jej udostępnienie.

  */Szczegółowe informacje dotyczące jadłospisów, składów potraw
  (receptury potraw), alergenów, składników pokarmowych produktów (białek,
  tłuszczy, węglowodanów oraz kcal) są dostępne w formie elektronicznej w
  systemie informatycznym szpitala. W systemie tym opracowano:/*

  -*/słownik ( składniki pokarmowe produktów- B, T,W, kcal), grupy
  produktów, grupy potraw,/*

  -*/produkty/*

  -*/potrawy (wszystkie potrawy używane do planowania jadłospisu),/*

  -*/jadłospisy (wszystkie jadłospisy występujące w danym dniu na
  poszczególne diety z wyliczoną przez system ilością kcal, B, T, W)./*

  */Skład produktów wędlin i pieczywa oraz występujących w nich dodatków
  są opracowane i dostępne./*

  */W Księdze GHP i GMP są opracowane i zawarte procedury kontroli i
  przyjęcia dostaw (kontrola asortymentowa, ilościowa, jakościowa
  (organoleptyczna, parametry fizyczne- barwa, konsystencja, zapach,
  termin przydatności do spożycia; wymagania dotyczące surowców produkcji
  (obróbki wstępnej i właściwej)./*

  *//*

  7.Czy w szpitalu kontroluje się jakość posiłków podawanych pacjentom?
  Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?

  */Tak/**. /Wyznaczone osoby według potrzeb lub ustaleń harmonogramu./*

  8.Czy w szpitalu kontroluje się, czy pacjent spożywa odpowiednią ilość
  pokarmu? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się
  odbywają?

  */Tak, dietetyk./*

  *//*

  9.Czy w umowie z zewnętrzną firmą cateringową określono wymóg
  zatrudnienia dietetyka?

  */Nie/**.*

  10.Czy w szpitalu istnieje procedura zgłaszania skarg dotyczących
  niewłaściwego żywienia bądź zatrucia? Czy wyznaczono osobę
  odpowiedzialną za kontakt w sprawie zgłoszenia ww. skarg?

  */Tak/**.*

  11.Prosimy o podanie liczba skarg dotyczących niewłaściwego żywienia
  /zatrucia w szpitalu zgłoszonych do szpitala w 2017 i 2018 roku.

  */1 skarga/**.*

  12.Czy w 2018 r. lekarze przechodzili jakiekolwiek szkolenie z zakresu
  zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu?

  */Tak/**.*

  13.Prosimy o podanie liczby i rodzajów diet stosowanych przez szpital
  wraz ze wskazaniem źródeł ich opracowania (wiedza lekarza/wiedza
  dietetyka/publikacje naukowe/źródła internetowe/wewnętrzne regulacje
  szpitala).

  */14 diet./*

  -*/Dieta/**/kleikowa/*

  -*/Dieta płynna/*

  -*/Dieta papkowata/*

  -*/Mix wysokobiałkowy/*

  -*/Dieta pooperacyjna/*

  -*/Dieta pooperacyjna bez mięsa/*

  -*/Dieta pooperacyjna z mięsem/*

  -*/Dieta pooperacyjna bez mleka/*

  -*/Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu i błonnika/*

  -*/Dieta łatwostrawna/*

  -*/Dieta łatwostrawna bezmleczna/*

  -*/Dieta łatwostrawna z ograniczeniem wydzielania soku żołądkowego/*

  -*/Dieta łatwostrawna dziecięca/*

  -*/Dieta łatwostrawna wysokobiałkowa/*

  -*/Dieta łatwostrawna niskobiałkowa/*

  -*/Dieta ogólna/*

  -*/Dieta ogólna bezmleczna/*

  -*/Dieta z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów/*

  -*/Dieta z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów bezmleczna/*

  -*/Dieta niemowlęca/*

  -*/Dieta małego dziecka/*

  -*/Dieta bezglutenowa/*

  -*/Dieta niskoenergetyczna/*

  -*/Dieta ścisła/*

  -*/Dieta indywidualna/*

  -*/Dodatkowe rozliczenie posiłków/*

  -*/Pokarm matki/*

  */Źródła opracowania: wiedza lekarza, wiedza dietetyka/*/, *publikacje
  naukowe, źródła* *internetowe, wewnętrzne regulacje szpitala.*/

  14.Jeśli szpital nie jest w stanie zapewnić pacjentowi diety wskazanej
  przez lekarza (np. bezmlecznej czy bezglutenowej), to w jaki sposób
  zapewnia wówczas posiłki pacjentowi?

  */Nie dotyczy./*

  15.Czy na życzenie pacjenta szpital zapewnia dietę wegetariańską lub
  wegańską?

  */Nie, (chyba że wynika z zaleceń lekarza)./*

  16.Czy szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające
  powrót do zdrowia (np. wspomagające gojenie ran, dostarczające dodatkowe
  ilości białka)?

  */Tak./*

  */
  /*

  */
  /*

  W załączniku: skan dot. pkt. 6*/
  /*

  Załączniki

  Skan_-_żywienie.pdf

  ; * Wydanie III Samodzielny Publiczny 8 s Wisczska2 . i Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej zana0SNOŻONE r ZAOWOLIEJ i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 35 z 63 CZĘŚĆ B DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA Dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - w odniesieniu do produkcji żywności to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem (wg. definicji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.). I. PROCEDURA KONTROLI I PRZYJĘCIA DOSTAW P/GMP/01 Cel i przedmiot procedury: Celem niniejszej procedury jest zapewnienie jakości dostaw surowców poprzez wprowadzenie jednolitego systemu kontroli i odbioru dostaw. Zakres stosowania: Procedura znajduje zastosowanie przy dostawach wszystkich surowców. Definicje: Surowce — w zakresie niniejszej procedury pod tym pojęciem należy rozumieć produkty żywnościowe przetwarzane, wykorzystywane lub zużywane w trakcie przygotowania posiłków oraz produkty żywnościowe przeznaczone bezpośrednio do spożycia. Dostawa — w zakresie niniejszej procedury pod tym pojęciem należy rozumieć dostarczenie surowców przez podmiot zewnętrzny. Dostawca — podmiot zewnętrzny realizujący dostawy na podstawie umowy dostawy lub zamówienia. Odpowiedzialność: Magazynier — za nadzór nad procesem kontroli dostaw oraz za podejmowanie decyzji w sprawach przyjęcia bądź odrzucenia dostawy. Magazynier — za ocenę dostawy pod względem asortymentowym, ilościowym i jakościowym. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny - 8 A . wydanie Ill Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. Zdrowomej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 36 z 63 Oznaczenie schematowe Opis GI (la W umowie dostawy lub zamówieniu określone jest miejsce, do którego dostawca dostarcza surowce. D1 Kontrola asortymentowa przeprowadzana jest niezwłocznie po dostarczeniu półproduktów i odbywa się w obecności dostawcy lub przewoźnika. Asortyment i ilość półproduktów muszą zgadzać się z zapisami umowy dostawy, zamówieniem lub uzgodnionym harmonogramem dostaw. D2 W przypadku niezgodności asortymentowej dostawa może być przyjęta jeżeli: a) dostarczony asortyment jest objęty umową dostawy lub innym zamówieniem, a) dostarczony asortyment będzie wykorzystany natychmiast — w przypadku półproduktów szybko rotujących, b) istnieją możliwości i warunki przechowywania — w przypadku pozostałych półproduktów. W przypadku niezgodności polegającej na mniejszej ilości półproduktów, dostawa jest przyjmowana, a dostawca niezwłocznie dostarcza brakującą ilość. W przypadku niezgodności polegającej na większej ilości półproduktów, przyjmowana jest ilość asortymentu, jak wynika z umowy dostawy, zamówienia lub harmonogramu dostaw. Nadwyżka może być przyjęta, jeżeli będzie niezwłocznie wykorzystana — w przypadku półproduktów szybko rotujących, lub istnieją możliwości i warunki przechowywania — w przypadku | pozostałych półproduktów. Cc6 W przypadku przyjęcia dostawy niezgodnej asortymentowo lub ilościowo dokonuje się odpowiednich korekt w zamówieniach lub harmonogramie dostaw. O każdej przyjętej dostawie niezgodnej asortymentowo lub ilościowo dostawca informowany jest w ciągu trzech dni roboczych. Informacje do dostawcy przekazywane są na drukach „Zgłoszenie reklamacji / niezgodności dostawy”, których wzór stanowi Załącznik nr 1 do niniejszej procedury. Wystawione druki „Zgłoszenie reklamacji / niezgodności dostawy” są numerowane. Sposób numeracji: kolejny nr druku / rok. Jeden egzemplarz „Zgłoszenia reklamacji / niezgodności dostawy” jest przekazywany dostawcy, drugi przechowywany jest przez okres dwóch lat. C4 W przypadku nie przyjęcia dostawy jest ona natychmiast zabierana przez dostawcę. W ciągu trzech dni roboczych dostawca otrzymuje „Zgłoszenie reklamacji / niezgodności dostawy” Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Ę a ky: a Wydanie lil Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 37 z 63 C5 Po otrzymaniu „Zgłoszenia reklamacji / niezgodności dostawy” dostawca wyjaśnia przyczyny niezgodności i przedstawia program działań korygujących. D2 Każda dostawa podlega kontroli jakościowej. Kontrola jakości odbywa się w obecności dostawcy niezwłocznie po przeprowadzeniu kontroli asortymentowej. Kontrola jakości obejmuje: a) kontrolę organoleptyczną stanu surowców, b) kontrole parametrów fizycznych (barwa, konsystencja, zapach). Stan surowców i wartości parametrów kontrolnych w momencie dostawy dla poszczególnych grup asortymentowych zawiera Załącznik nr 2 do niniejszej procedury. ; Wyniki kontroli rejestrowane są na „Karcie kontroli jakości dostaw”, której wzór stanowi Załącznik nr 3 do niniejszej procedury. D3 = Dostawa jest niezgodna, jeżeli chociaż jeden parametr kontrolny jest niezgodny z wymaganiami. Dostawy niezgodne nie są przyjmowane i podlegają reklamacji. Dostawy niezgodne są niezwłocznie zabierane przez dostawcę. Cc3 Dostawy zgodne przekazywane są do właściwego magazynu. Przekazanie dokonywane jest wraz z „Kartą kontroli jakości dostaw” c7 PP | Dostawa niezgodna jest natychmiast odbierana przez dostawcę wraz z kopią „Kart kontroli jakości dostaw”. W ciągu trzech dni roboczych dostawca otrzymuje „Zgłoszenie reklamacji / niezgodności dostawy”. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny . - NA . wydanie Ill Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 38 z 63 Pieczęć nagłówkowa Zgłoszenie reklamacji / niezgodności dostawy Nr reklamacji: Adresat: Zgłaszamy reklamację dostawy dnia: Dokument dostawy: Reklamowany asortyment Nazwa Ilość Opis niezgodności W korespondencji lub kontakcie telefonicznym prosimy powołać się na nr reklamacji. Osoba kontaktowa: Telefon: Wystawił (data, nazwisko, podpis, pieczęć służbowa): Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. i i Wydanie III Samodzielny Publiczny > p No oso osli = 8 1 Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. SAroWomej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 39 z 63 Il. INSTRUKCJA MAGAZYNOWANIA SUROWCÓW Przedmiot i cel: Celem instrukcji jest określenie warunków magazynowania towarów, które będą zabezpieczały towary przed rozwojem patogenów chorobotwórczych, zepsuciem, zanieczyszczeniem oraz przed utratą wartości odżywczych. Zakres obowiązywania: Niniejsza instrukcja dotyczy wszystkich surowców potrzebnych do sporządzenia porcji śniadaniowych, obiadowych i kolacyjnych dla określonej grupy pacjentów szpitala. Odpowiedzialność: Magazynier odpowiada za nadzór nad właściwym przechowywaniem przyjętych surowców oraz za organizację i wykonanie zasad właściwego magazynowania surowców. Definicje: Magazynowanie — jest to proces, podczas którego surowce spożywcze przechowywane są w odpowiednich warunkach, w ściśle określonych pomieszczeniach, przez okres od dostawy do momentu użycia ich do produkcji. Pobieranie surowców z magazynu powinno odbywać się zgodnie z zasadą FIFO. Zasada FIFO jest to sposób pobierania surowców spożywczych, towarów z magazynu w myśl twierdzenia „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”. Postanowienia wspólne: 1. Warunki klimatyczne w magazynach w okresie przechowywania towarów powinny być stałe. Wahania temperatur w stosunku do deklarowanych nie powinny przekraczać +/-19C, a w magazynach, w których przechowywane są warzywa i owoce, jaja w stanie schłodzonym +/- 0,5%C. W magazynach z towarami schłodzonymi wahania wilgotności względnej powietrza nie powinny przekraczać +/- 2%. 2. Zasady dotyczące przechowywania towarów: « miejsce przechowywania towarów powinno być bezwzględnie czyste, często wietrzone, niedostępne dla szkodników (owadów, gryzoni). Na bieżąco należy usuwać wszelkie odpadki i nieczystości oraz artykuły porażone szkodnikami. Artykuły należy składować na podestach, paletach bądź regałach. Nie wolno składać artykułów spożywczych bezpośrednio na podłodze; « towary powinny być przechowywane w odpowiedniej temperaturze oraz wilgotności względnej powietrza (Załącznik nr 1 do instrukcji). Dla oceny warunków klimatycznych w magazynie lub urządzeniu chłodniczym niezbędne są termometry i higrometry. 3. Przechowywanie towarów zamrożonych powinno być wykonane według następujących zasad: « w zakresie temperatur od -22%C do -189C, każda grupa towarowa powinna być przechowywana w oddzielnych komorach, dopuszcza się łączne przechowywanie podobnych pod względem zapachu, ale nieoddziałujących szkodliwie na siebie grup towarowych. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Bielsku Podlaskim Księga Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Wydanie Ill z dnia 08.10.2018 r. Strona 40 z 63 WARUNKI SKŁADOWANIA POSZCZEGÓLNYCH GRUP ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH MAGAZYN WARZYW Asortyment Temperatura (*C) Wilgotność (%) Ziemniaki od +10 do +18 90 — 95 Warzywa kiszone od 0 do +1 90 — 95 Warzywa okopowe od 0 do +1 90 — 95 MAGAZYN MIĘSA Urządzenie Asortyment Temperatura (?C) Wilgotność (%) Chłodnia Nabiał od 0 do +6 75 Chłodnia Wędliny od O do +4 90 Chłodnia | Mięso świeże od 0 do +4 90 Zamrażarka Ryby mrożone od -8 do -22 Zamrażarka Drób mrożony od -18 do -22 MAGAZYN PIECZYWA pomidorowy, przyprawy Asortyment Temperatura (?C) Wilgotność (%) Chleb i bułki od +18 do +20 75 MAGAZYN JAJ Asortyment Temperatura (?C) Wilgotność (%) Jaja od +8 do +13 65 — 80 MAGAZYN ARTYKUŁÓW SYPKICH Asortyment Temperatura (*C) Wilgotność (%) Mąka, cukier, sól, kasza, makarony, dżemy i kompoty w słojach, groszek w puszcze, miód, przecier |od +15 do +18 70 MAGAZYN DOBOWY Urządzenie Asortyment Temperatura (*C) Wilgotność (%) Chłodziarka Mięso, wędliny od 0 do +4 90 Chłodziarka Nabiał od 0 do +6 75 Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Bielsku Podlaskim Księga Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Wydanie III z dnia 08.10.2018 r. Strona 41 z 63 PARAMETRY KONTROLNE DLA DOSTAW POSZCZEGÓLNYCH GRUP ASORTYMENTOWYCH L |Asortyment p. |(surowiec) Parametry kontrolne Wartość / opis z „Warzywa okopowe d: Temp. po dostarczeniu od 0?C do +189C ś 2. Wygląd zewnętrzny Brak śladów pleśni, czyste, brak uszkodzeń i ubytków, nie mogą być nadmarznięte 2. | Warzywa kiszone 1. Temp. po dostarczeniu | od 0?C do +19C 2. Wygląd zewnętrzny Brak śladów pleśni, czyste, brak uszkodzeń i ubytków 3. | Mięso świeże 1. Temp. po dostarczeniu |od 0?C do +49C 2. Wygląd zewnętrzny Barwa: jasnoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, elastyczna 3. Zapach Swoisty 4. Handlowy dokument identyfikacyjny 4. | Wędliny 1. Temp. po dostarczeniu | od 0?C do +4?C 2. Wygląd zewnętrzny Barwa zgodna z naturalną, brak uszkodzeń i ubytków 3. Zapach Zgodny z naturalnym 4. Handlowy dokument identyfikacyjny 5. |Konserwy mięsnei |1. Temp. po dostarczeniu. | od 0?C do +49C rybne 2. Wygląd zewnętrzny Brak uszkodzeń mechanicznych, szczelność 3. Termin przydatności do | Na opakowaniu spożycia 6. |Ryby mrożone 1. Temp. po dostarczeniu |od -229C do -189C 2. Wygląd zewnętrzny Filety całe, bez obcych zanieczyszczeń 3. Termin przydatności do | Na opakowaniu spożycia 4. Handlowy dokument identyfikacyjny 7. | Drób mrożony 1. Temp. po dostarczeniu | Od -229C do -189C 2. Wygląd zewnętrzny Barwa zgodna z naturalną, brak ubytków i uszkodzeń mechanicznych 3. Termin przydatności do | Na opakowaniu spożycia 4. Handlowy dokument identyfikacyjny 8. | Pieczywo 1. Wygląd zewnętrzny Charakterystyczny dla danego rodzaju (chleb, bułki) pieczywa (niedopuszczalne pieczywo zdeformowane, zgniecione, zabrudzone ze | śladami pleśni) 2. Data minimalnej Na opakowaniu Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Bielsku Podlaskim Księga Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Wydanie Ill z dnia 08.10.2018 r. Strona 42 z 63 trwałości 9. | Jaja 1. Temp. po dostarczeniu | Od +89C do +139C 2. Wygląd zewnętrzny Skorupka nieuszkodzona o czystym wyglądzie, normalnym kształcie 3. Smak i zapach Swoisty, bez obcych posmaków i zapachów Podany na specyfikacji dostawy 4. Termin przydatności do spożycia 5. Handlowy dokument identyfikacyjny 10 | Mąka, cukier, sól, 1. Stan opakowań Brak uszkodzeń i śladów zawilgocenia kasza, ryż Na opakowaniu 2. Data ważności 11 | Dżemy w słojach 1. Wygląd zewnętrzny Barwa zgodna z naturalną, brak śladów zepsucia 2. Stan opakowań Brak pęknięć, szczelność zamknięcia 3. Data ważności Na opakowaniu 12 | Warzywa w 1. Stan opakowań Brak uszkodzeń, szczelność puszkach 2. Data ważności Na opakowaniu (konserwowe, przeciery itp.) 13 | Makarony 1. Stan opakowań Czyste, suche, brak uszkodzeń mechanicznych 2. Data ważności Na opakowaniu 14 | Przyprawy 1. Stan opakowań Brak uszkodzeń, szczelność . 2. Data ważności Na opakowaniu 15 | Nabiał (mleko, 1. Wygląd zewnętrzny Barwa jednolita, biała śmietana, jogurty, 2. Smak i zapach Czysty, typowy sery żółte, twarogi, |3. Terminy przydatności | Na opakowaniu masło) do spożycia 4. Handlowy dokument identyfikacyjny 16 | Tłuszcze 1. Wygląd zewnętrzny Przejrzysty, klarowny (oleje) 2. Stan opakowań Brak uszkodzeń, szczelność 3. Smakowitość Swoista, przyjemna 4. Konsystencja Płynna. 5. Data ważności Na opakowaniu Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny E 8 zek : Wydanie lil Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. sdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 43 z 63 Ill. INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA MAGAZYNU SPOŻYWCZEGO DO SKŁADOWANIA ARTYKUŁÓW WYMAGAJĄCYCH CHŁODZENIA 1). ŚRODKI SPOŻYWCZE WYMAGAJĄCE CHŁODZENIA: 1. 10. Środki spożywcze wymagające chłodzenia przechowywane są w komorach chłodniczych w temperaturze od +29C do +89C lub w szafach chłodniczych o podobnej temperaturze. Powierzchnie komór chłodniczych są różne i muszą być dostosowane do wielkości towarów wymagających chłodzenia. Pomieszczenia chłodnicze muszą być utrzymane w nienagannej czystości. Ściany, sufit oraz podłoga wymagają okresowego mycia i dezynfekcji. Częstotliwość mycia i dezynfekcji chłodni określa plan higieny kuchennej. Temperatura komory chłodniczej wg obowiązujących przepisów wymaga monitorowania (bieżącej kontroli) i zapisywania tych danych — Karta kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych. Do podstawowego wyposażenia komory chłodniczej należy termometr umożliwiający kontrolę i zapisywanie wymaganych parametrów. Jeżeli dostawa towaru nie jest na paletach to należy ustawiać go na podestach podłogowych magazynowych (nie wolno stawiać bezpośrednio na podłodze). Artykuły spożywcze wymagające chłodzenia o masie opakowania powyżej 10 kg powinny być ustawione na podestach podłogowych i również, jeśli opakowanie jest mocne, w kilku warstwach. Artykuły w opakowaniach poniżej 10 kg powinny być ustawione na półkach regałów. Środki spożywcze przechowywane w komorze chłodniczej powinny być ustawione w sposób uporządkowany w podziale na grupy towarowe. Każda grupa powinna być widocznie oznakowana i ustawiana wg zasady rotacji „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”. Artykuły spożywcze przechowywane w komorze chłodniczej muszą być bieżąco kontrolowane, aby nie uległy przeterminowaniu. Komora chłodnicza musi być w pełni sprawna i utrzymująca wymaganą temperaturę. Drzwi powinny być szczelnie zamykane i zabezpieczone dodatkowo kurtyną chroniącą ubytek chłodu w czasie załadunku i wyładunku towarów. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone, Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. ń k Wydanie Ill Samodzielny Publiczny - Ę SP RiSEnzaśk Ę ; Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 44 z 63 IV. INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA MAGAZYNU SPOŻYWCZEGO DO SKŁADOWANIA ARTYKUŁÓW NIE WYMAGAJĄCYCH CHŁODZENIA ŚRODKI SPOŻYWCZE NIE WYMAGAJĄCE CHŁODZENIA: Magazyn spożywczy dla artykułów nie wymagających chłodzenia, powinien spełniać podstawowe wymogi: 1. 2. 3. 10. 11. Pomieszczenia magazynowe muszą być szczelne i czyste. Okna magazynu powinny być osłonięte przed słońcem folią lub zamalowane niebieską farbą. Okna służące do wietrzenia muszą być zabezpieczone siatką przeciw owadom, gryzoniom i ptakom w czasie od miesiąca kwietnia do października. Drzwi magazynowe od strony rampy powinny być całe metalowe. Jeśli są drewniane to 30 cm od poziomu podłogi muszą być obite blachą nierdzewną. Artykuły spożywcze należy układać w magazynie na podestach regałowych lub na regałach w podziale na grupy towarowe tak, aby nie działały na siebie negatywnie. Szczególnie dotyczy to zapachów. Artykuły wydzielające zapach muszą być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu. Każda grupa towarowa środków spożywczych powinna być w magazynie widocznie oznakowana z możliwością sprawdzenia terminu przydatności do spożycia. Artykuły w mniejszych opakowaniach: w torbach, puszkach, słojach, wiadrach itp., powinny być ustawione na półkach regałów, również grupami i dobrze oznakowane. Przy pobieraniu artykułów spożywczych z magazynu przestrzegać należy zasady rotacji „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”. Sprzątanie magazynu należy wykonywać przy pomocy odkurzacza, nie używać do zamiatania szczotki. Parametry wymagane dla magazynu spożywczego: e temperatura nie więcej niż +189C, e wilgotność nie większa niż 75%, e wentylacja - 4 wymiany powietrza na godzinę, e oświetlenie - 150 lux. Wyposażenia podstawowe magazynu: e palety płaskie podłogowe, e palety przyścienne, e regały magazynowe, e wózek magazynowy 4 kołowy z platformą, e termometr, e higrometr. "Temperatura i wilgotność powinny być kontrolowane 1 raz w tygodniu i zapisywane w rejestrze - ; Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Wydanie Ill z dnia 08.10.2018 r. Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej EC i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 45 z 63 REJESTR TEMPERATURY I WILGOTNOŚCI L Temperatur h z Czytelny podpis u A wagi p Data ś Wilgotność wykonującego g Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny . . Wydanie Ill Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 46 z 63 V. SUROWCE 1 Wymagania dotyczące surowców Jakość surowców użytych do produkcji musi być zgodna z obecnie obowiązującymi polskimi normami. Pieczywo należy przechowywać na regałach lub półkach w specjalnie do tego wyznaczonym pomieszczeniu. Artykuły spożywcze łatwo psujące się oraz te, dla których producent określił temperaturę przechowywania niższą niż temperatura otoczenia (nabiał, mięso świeże, wędliny, ryby, drób) powinny być przechowywane w urządzeniach chłodniczych, a mrożonki w zamrażarkach. Jaja powinny być przechowywane w specjalnie do tego wyznaczonym pomieszczeniu posiadającym dostęp do bieżącej wody. Warzywa i owoce powinny być przechowywane w specjalnie do tego wyznaczonym pomieszczeniu. Artykuły spożywcze należy chronić przed słońcem oraz innymi czynnikami mogącymi mieć niekorzystny wpływ na ich jakość zdrowotną. Surowce spożywcze powinny być przechowywane i transportowane w sposób zabezpieczający przed zniszczeniem, zepsuciem i rozmnażaniem drobnoustrojów oraz uszkodzeniem opakowań. Artykuły spożywcze powinny być codziennie kontrolowane. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. i i Wydanie Ill Samodzielny Publiczny * ę RL * 1 Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 47 z 63 VI. PRODUKCJA 1. Wymagania Stosowane zabiegi i proces produkcyjny nie mogą obniżać wartości zdrowotnej żywności ani jej wartości żywieniowej chyba, że jest to technologicznie uzasadnione. Procesy produkcyjne brudne (obróbka wstępna), jak na przykład mycie i obierane warzyw, czyszczenie ryb, mycie i dezynfekcja jajj muszą być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach z zachowaniem izolacji od procesów produkcyjnych czystych. Wszystkie etapy produkcji łącznie z wydawaniem potraw powinny przebiegać bez zbędnych przestojów i w warunkach chroniących przed zanieczyszczeniem, zepsuciem, rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych. Sprzęt, naczynia i narzędzia używane w pierwszej fazie produkcji nie powinny mieć kontaktu z żywnością w końcowej fazie produkcji. W zakładzie żywienia zbiorowego należy przechowywać próbki kontrolne zgodnie z instrukcją. Drogi komunikacyjne „brudne” nie mogą się krzyżować z drogami „czystymi”. Drogi brudne — są to wszystkie drogi komunikacyjne, którymi są transportowane: surowce spożywcze od momentu przyjęcia dostawy, poprzez magazynowanie i obróbkę wstępną; środki myjące i dezynfekujące — od dostawcy do magazynu; odpady produkcyjne i poprodukcyjne; naczynia stołowe, sztućce, pojemniki transportowe — wykorzystane do dystrybucji — droga od klienta do zmywalni naczyń; naczynia kuchenne — wykorzystane w procesie produkcyjnym — droga z pomieszczenia, w którym przeprowadzana jest obróbka właściwa do zmywalni naczyń kuchennych. Drogi czyste — są to wszystkie drogi komunikacyjne, którymi transportowane są: surowce spożywcze od obróbki właściwej do momentu dostarczenia posiłku do pacjenta; Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Bielsku Podlaskim Księga Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Wydanie III z dnia 08.10.2018 r. Strona 48 z 63 2. Parametry temperatur i czasu podstawowych operacji (do stosowania z zakładach żywienia zbiorowego). Etap procesu / obszar ryzyka Parametry będące pod kontrolą Przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych w warunkach chłodniczych Temp. od +29C do +89C Przechowywanie surowców, półproduktów i produktów gotowych w stanie zamrożenia Temp. poniżej -189C Obróbka cieplna Co najmniej 63%C wewnątrz potrawy Utrzymywanie potraw w podgrzewaczach Co najmniej 639C wewnątrz potrawy i nie dłużej niż 2 godziny Schładzanie Od 609C do 107?C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny Przechowywanie żywności schłodzonej - _ temp. nie wyższa niż +49C - zgodnie z Kodeksem Żywnościowym okres przechowywania pomiędzy przygotowaniem schłodzonej potrawy, a jego konsumpcją nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i dzień konsumpcji Transport - _ środki transportu — bemary do wydawania posiłków powinny utrzymywać temperaturę tych potraw przynajmniej do 609C Odgrzewanie żywności Temperatura w środku odgrzewanej potrawy musi osiągnąć wartość co najmniej 75% w czasie nie dłuższym niż 1 godzina od momentu wyjęcia żywności z lodówki Serwowanie żywności Ciepłej: - zupy w temp. 75?C - drugie dania w temp. 639C Zimnej: - sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno w temp. poniżej +40 Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Ę > elo : dnde JOŻ5(6 s Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej Ż BID i Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 49 z 63 3. INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA WSTĘPNEJ PRZYGOTOWALNI SUROWCÓW 1. Przygotowanie warzyw i owoców W przygotowalni wstępnej dokonuje się wstępnej obróbki warzyw i owoców: - czyszczenia, przebierania, obierania, mycia i płukania wymagają: marchew, pietruszka, buraki czerwone, selery, pory, sałata, ogórki, pomidory, kapusta itp.; - przebierania, mycia i płukania owoców miękkich wymagają: wiśnie, jagody, maliny, porzeczki, śliwki i owoce cytrusowe, mycia i obierania owoców twardych wymagają: jabłka i gruszki; - _ obierania ziemniaków. e Wstępna obróbka warzyw wymaga najpierw dokładnego wymycia wodą resztek ziemi oraz zanieczyszczeń w basenie do mycia warzyw i owoców, a następnie obrania ze skórki, wypłukania i ułożenia w pojemnikach. e Warzywa liściaste wymagają dokładnego przebrania, wymycia, wypłukania i umieszczenia w pojemnikach. e Wszystkie owoce, a szczególnie miękkie, wymagają przebrania, wypłukania, szybkiego osączenia i ułożenia w płaskich pojemnikach. e Ziemniaki obierane mechanicznie wymagają tzw. oczkowania, tj. usunięcia ręcznego pozostawionych na bulwach ziemniaków resztek skórki. Oczkowanie ziemniaków powinno wykonywać się na stole z metalowym blatem, a po zalaniu w garnkach wodą, dostarczane do kuchni. 2. Przygotowanie ryb, drobiu i rozbiór elementów mięsa wołowego i wieprzowego Przy obecnym nasyceniu rynku żywnościowego każdy zakład żywienia zbiorowego, zarówno typu zamkniętego jak i otwartego, ma zapewnioną dostawę ryb oraz drobiu już wypatroszonego, to samo dotyczy się mięsa wołowego i wieprzowego — dostawa jest realizowana już w elementach handlowych. W istniejącej sytuacji zaopatrzeniowej w przygotowalni wstępnej ryby należy tylko dokładnie wymyć i ewentualnie pokroić na porcje. To samo dotyczy drobiu dostarczonego do zakładu w całych tuszkach. Po wymyciu dzielić na porcje. Operacji mycia ryb i drobiu należy dokonywać w 2 oddzielnych zlewozmywakach, a dzielenia na metalowych stołach i deskach. Dla ryb powinno być wydzielone stanowisko — zlew, stół i deski. Ściany i sufit - czyste, gładkie, bez śladów pleśni i wilgoci. Do wysokości 2 m wyłożone glazurą. Podłoga - utwardzona, gładka, bez ubytków, wykonana z materiału odpornego na wodę, konieczna kratka kanalizacyjna. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Bielsku Podlaskim Księga Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Wydanie Ill z dnia 08.10.2018 r. Strona 50 z 63 Okna - dobrze zamykające się, a otwierane do wietrzenia zaopatrzone w siatkę przeciw owadom, ptakom i gryzoniom. Oświetlenie — natężenie oświetlenia powinno wynosić 200 luksów. Lampy umieszczone w płaszczyźnie sufitu z osłonami plastikowymi lub lampy podwieszone z obudową zabezpieczającą. Temperatura i wentylacja — temperatura powietrza w tych pomieszczeniach nie powinna przekraczać 20”C. Wentylacja — 4 wymiany powietrza na godzinę. Wyposażenie: stoły metalowe z blachy nierdzewnej, zlewozmywaki z dopływem ciepłej i zimnej wody, umywalki do rąk, basen do mycia owoców i warzyw, obieraczka do ziemniaków, pojemniki na przygotowane surowce, pojemniki na odpady. Pomieszczenie przygotowalni, gdzie dokonywane są tzw. „brudne” obróbki surowców, wymaga zachowania reżimu higienicznego. Po każdej procedurze stanowisko robocze musi być niezwłocznie sprzątnięte. Dokonuje tej czynności pracownik, który na nim pracował. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. . j Wydanie Ill Samodzielny Pub h zakładowi |: Księga Dobrej Praktyki Higienicznej zgniaoealczdiar. Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 51 z 63 INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ Obróbka wstępna musi być wykonana w specjalnie do tego oznakowanych pomieszczeniach. Warzywa okopowe i ziemniaki powinny być poddawane obróbce wstępnej w pomieszczeniu zwanym obieralnią. Produkty po obróbce wstępnej do czasu poddania ich dalszej obróbce, powinny być przechowywane oddzielnie od innych artykułów, zwłaszcza gotowych już do spożycia. Przedmiot i cel: Podstawowe czynności wchodzące w skład obróbki wstępnej. Doprowadzenie do usunięcia zanieczyszczeń i części niejadalnych z żywności. Osoby odpowiedzialne: Kierownik kuchni odpowiada za nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu obróbki wstępnej i za organizację pracy. Kucharz odpowiada za prawidłowy przebieg procesu oraz za przestrzeganie zasad niżej podanej instrukcji. Definicje: Obróbka wstępna — jest to proces przygotowania surowca do produkcji. Rodzaje obróbki wstępnej: « mycie - jest to proces prowadzący do usunięcia zanieczyszczeń z surowca za pomocą strumienia z czystą wodą; e _ płukanie - jest to proces poprzedzający mycie surowca, polegający na wstępnym oczyszczeniu surowca pod bieżącą wodą; i e rozmrażanie — jest to kontrolowany wzrost temperatury żywności od temperatury poniżej 0?C; Rodzaje rozmrażania: - _ w lodówce lub chłodni przy temp. do +49C; i - pod zimną, bieżącą wodą zdatną do picia (temperatura wody poniżej 219C, w czasie nie dłuższym niż 4 godziny); - _ jako część integralna z procesem obróbki właściwej, np. smażenie zamrożonego surowca; e wykrawanie — jest to proces usunięcia kości z mięsa. Zwykle usuwa się kości głęboko tkwiące w dużych skupiskach mięśni. Linie cięcia powinny przebiegać wzdłuż kości w miejscach, gdzie warstwy mięśni są najcieńsze ze względu na to by uniknąć zbytniego rozdrobienia i uszkodzenia tkanki mięśniowej; e porcjowanie — dzielenie całych elementów gastronomicznych na mniejsze, ułatwiające prowadzenie dalszych procesów. Czas porcjowania nie powinien przekraczać 30 minut; e _ pobijanie — jest to proces mający na celu: - _ rozbicie tkanki łącznej śródmięśniowej w celu zmiękczenia porcji mięsa; - rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych, co zapobiega mocnemu kurczeniu się kawałka zwiększając jednocześnie kruchość i soczystość; - wyrównanie grubości kawałków, co jest konieczne do równomiernego przenikania ciepła do wewnątrz mięsa podczas obróbki właściwej, - wygładzanie powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu; Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny w Bielsku Podlaskim Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej Wydanie Ill z dnia 08.10.2018 r. Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP Strona 52 z 63 | rozdrabnianie — to proces polegający na rozbiciu całej masy produktu (np. twarogu) za pomocą urządzeń, np. tłuczka; krojenie — to dzielenie całych części gastronomicznych na mniejsze za pomocą specjalnych urządzeń, np. krajalnicy lub noża; dezynfekcja jaj — odkażanie jaj przy pomocy naświetlacza w wydzielonym miejscu. Obróbka wstępna surowców spożywczych Mleko spożywcze: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - otwieranie opakowań, - rozrabianie z wodą. Produkty mleczarskie: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - otwieranie opakowań, - rozdrabnianie (twaróg), - _ krojenie (sery żółte). Ryby: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - rozmrażanie (ryby zamrożone), - dokładne mycie pod bieżącą wodą, - płukanie, - porcjowanie, - _ mielenie i formowanie (kotlety mielone rybne). Drób świeży i mrożony: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - dokładne mycie pod bieżącą wodą, - porcjowanie, - płukanie, - pobijanie, - _ mielenie i formowanie (drób mielony). Mięso świeże i mrożone: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - rozmrażanie (mięso mrożone), - _ dokładne mycie pod bieżącą wodą, - porcjowanie, - _ pobijanie, mielenie i formowanie (mięso mielone). Wędliny: - _ pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - porcjowanie, - przygotowanie do gotowania np. parówki, kiełbasa parówkowa, inne kiełbasy. Jaja: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - dezynfekcja. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. i i Wydanie Ill Samodzielny Publiczny A Ę AARMSL s J Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. ZAOWSLIE | i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 53 z 63 Warzywa okopowe: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - sortowanie, - mycie pod bieżącą wodą, - oczyszczenie (obieranie ze skórki, usunięcie oczek, usunięcie zzieleniałych części), - płukanie. Pieczywo: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - _ porcjowanie (w przypadku dostarczenie niekrojonego pieczywa). Produkty sypkie: : pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, otwieranie opakowań, płukanie (kasze, ryż), - zagniatanie i formowanie ciasta (produkty mączne). Inne produkty: - pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - otwieranie opakowań. Tłuszcze: - _ pobieranie z magazynu zgodnie z zapotrzebowaniem, - otwieranie opakowań. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny : . NO Wydanie Ill Zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej z dnia 08.10.2018 r. ZArOWOtEJ i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 54 z 63 INSTRUKCJA OBRÓBKI WŁAŚCIWEJ Wszystkie zabiegi w obróbce właściwej powinny być prowadzone w taki sposób, aby nie pozbawić produktów wartościowych składników odżywczych, np. witaminy C. Aby zapobiec stratom witaminy C należy produkt przeznaczony do gotowania zalać gorąca wodą o temperaturze 100?C, w celu przyśpieszenia momentu wrzenia. Wodę, w której gotowano warzywa wykorzystać można do sporządzania sosów, zup, itp. Przedmiot i cel: Przedmiotem instrukcji są czynności wchodzące w skład obróbki właściwej — termicznej. Celem obróbki właściwej jest unieszkodliwienie patogenów chorobotwórczych nagromadzonych w czasie wszystkich czynności przygotowawczych, a także podniesienie strawności pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi, przekształcenia białek, emulacji tłuszczów. W czasie obróbki termicznej ulegają poprawie właściwości smakowe potraw. Osoby odpowiedzialne: Kierownik kuchni odpowiada za nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu i obróbki wstępnej, oraz za organizację pracy. Kucharz odpowiada za prawidłowy przebieg procesu oraz za przestrzeganie zasad niżej podanej instrukcji. Definicje: « gotowanie — ogrzewanie surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100?C, albo w środowisku pary wodnej. Surowce spożywcze poddane procesowi gotowania: mleko spożywcze, jaja, warzywa okopowe, wędliny (parówki, serdelki); « smażenie — ogrzewanie surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi; metody smażenia: - _ cienka warstwa tłuszczu o temperaturze 170-2209C, - Średnia warstwa tłuszczu o temperaturze 160-180?C, - smażenie w głębokim tłuszczu o temperaturze 130-1809C, - smażenie beztłuszczowe w temperaturze 260?C w bardzo krótkim czasie; e duszenie — wstępne obsmażanie surowca z udziałem tłuszczu w temperaturze 170%C i gotowanie w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody w temperaturze 100C; e pieczenie — ogrzewanie produktu gorącym, suchym powietrzem z zastosowaniem pieców, piekarników lub prodiżów w temperaturze 180-2509C; e zapiekanie, opiekanie — to odmiany pieczenia. Czas i temperatura obróbki cieplnej Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby dezaktywować nieprzetrwalnikujące mikroorganizmy patogenne. Dlatego też przyjmuje się, że: - _ temperatura w środowisku wołowiny powinna wynosić co najmniej 639C, - temperatura w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny powinna wynosić co najmniej 75%C przez 2 minuty, - szczególnych wymagań technologicznych należy przestrzegać przy sporządzaniu i przechowywaniu posiłków z ryb. Smażenie ryb należy rozpocząć w takim czasie, aby nie później niż w ciągu 4 godzin po usmażeniu były one wydawane do spożycia. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione. Samodzielny Publiczny wydanie Ill zakład Opieki Księga Dobrej Praktyki Higienicznej ZONACAOLACE „Zdrowotnej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GHP/GMP w Bielsku Podlaskim Strona 55 z 63 INSTRUKCJA POBIERANIA I PRZECHOWYWANIA PRÓBEK Przedmiot i cel: Instrukcja określa podstawowe czynności, jakie należy wykonać, aby właściwie pobrać i zabezpieczyć próbki wszystkich potraw do badań organoleptycznych i fizykochemicznych oraz kontroli jakości. Celem instrukcji jest prawidłowe pobieranie i przechowywanie oraz zabezpieczenie prób wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. Osoby odpowiedzialne: Kierownik kuchni odpowiada za nadzór nad właściwym pobieraniem i przechowywaniem prób. Kucharz odpowiedzialny jest za organizację i wykonanie zasad pobierania i przechowywania prób. Zasady pobierania i przechowywania prób: 1. Pobrać próbkę kontrolną bezpośrednio przed wydaniem posiłków do spożycia czystym i wyparzonym metalowym narzędziem (próbki powinny być pobierane i przygotowywane do badań przez osoby przeszkolone i upoważnione do wykonywania tych czynności). 2. Próbkę posiłków należy pobrać do czystych wyparzonych naczyń szklanych, szczelnie zamykanych w następujących ilościach: e zupa— 150g e mięsa, potrawy mięsne i rybne — 150 g, e wędliny i wyroby wędliniarskie 150 g w jednym kawałku, e jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne — 150 g, e wyroby garmażeryjne — 150 g. 3. Opisać czytelnie w sposób trwały naczynie z próbką kontrolną określającą zawartość, datę i godzinę przygotowania próbki, nazwisko i stanowisko służbowe osoby pobierającej próbkę. 4. Wstawić próbki kontrolne do urządzenia chłodniczego o stałej temperaturze, nie niższej niż O?C i nie wyższej niż +4*C. 5. Przechowywać próbki przez 3 dni licząc od chwili pobrania. Po upływie tego terminu próbki zniszczyć, naczynie umyć i wyparzyć. ś 6. Urządzenie do przechowywania próbek powinno być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego miał tylko kierownik kuchni lub osoba przez niego upoważniona. Wszelkie prawa do niniejszego dokumentu i zawartej w nim treści są zastrzeżone. Powielanie oraz udostępnianie osobom nieupoważnionym bez pisemnego zezwolenia Dyrektora lub Z-cy Dyrektora ds. organizacji, jakości i bezpieczeństwa opieki jest zabronione.